Question

Известно,
что употребление в пищу сырых яиц может вызвать гиповитаминоз витамина Н. В
составе яиц содержится белок авидин, который способен взаимодействовать с
витамином Н и препятствовать его всасыванию в желудочно-кишечном тракте.
Объясните, почему вареные яйца таким эффектом не обладают?

Answer 1

Т.к.
авидин - фермент, белок, в активном состоянии представлен в третичной форме, а варка яиц приводит к денатурации белка - разрушение третичной структуры и переход сразу на первую. в связи с этим авидин не может связаться с витамином Н.

Answer 2

При варке всё это испаряется из яйца, поэтому этого эффекта нет.