Question

как растут раки если их хитиновый покров прочный?

Answer 1

Раки растут тогда, когда у них происходит линька. Тогда они сбрасывают этот слой и начинается рост.

Answer 2

Они растут  в процессе онтогенеза происходит их смена покрова то есть-линька.