Ответы
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.
На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
· примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
· наличие сырья и продуктов на складе;
· сезонность продуктов;
· наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
· особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
· время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
· формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);
· трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
· специализация кухни по отношению к конкурентам;
· предполагаемый уровень прибыли;
· расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
· режим работы персонала;
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.