Ответы
Ответ:
Приготовление бисквитного теста с подогревом.
Меланж вместе с сахаром перед взбиванием подогревают на водяной бане в котле сбивальной машины до температуры 40—45 °С в течение 5—7 мин, после чего взбивают массу вначале при малом, затем при большом числе оборотов (250—300 об/мин) в течение
25—30 мин, после чего перемешивают с эссенцией, мукой и крахмалом.
При прогреве яично-сахарная смесь разжижается и легко взбивается.
При холодном способе меланж разжижается механически, а при способе с использованием предварительного подогрева продолжительность взбивания сокращается до 25—30 мин.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Влажность теста — 36-38 %, температура — 25—28 °С.
Приготовление теста под давлением.
В герметически закрытой взбивальной машине взбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5—1,5 атм в зависимости от конструкции машины от 14 до 8 мин соответственно.
Затем снижают давление.
Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5— 3,0 раза, иметь светло-желтый цвет и пышную консистенцию.
К готовой массе добавляют муку и эссенцию и взбивают без давления 5—15 с.
Тесто независимо от рецептуры и способа взбивания должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:
• влажность теста — 36-38 %;
• температура теста — 20-25 С;
• плотность теста — 0,45—0,50 г/см3.