7*. Чому для збереження вітамінів під час приготування їжі необ-
хідно дотримуватися певних правил?
Ответы
Відповідь:
Вітаміни – досить нестійкі сполуки, які здатні легко руйнуватися під впливом різних факторів. Тому завданням господині є використання всіх засобів, що сприяють зменшенню несприятливої руйнівної дії кулінарної обробки на вітаміни та інші корисні речовини, які так потрібні нашому організму навесні. Для того, щоб зберегти поживну цінність продуктів, необхідно дотримуватись певних правил. Перш ніж переходити до приготування, варто сказати кілька слів про зберігання продуктів. Слід пам’ятати, що після 3 днів зберігання продуктів у холодильнику втрачається близько 30 % вітаміну С. При кімнатній температурі цей показник становить близько 50 %. На світлі вітаміни руйнуються. Особливо чутливі до світла листові овочі й зелень. Деякі вітаміни дуже чутливі не тільки до світла, але й до кисню, що міститься в повітрі. Саме тому не варто залишати відкритими ємності з олією і маслом. Висушування, заморожування, зберігання в металевому посуді також суттєво знижують вміст вітамінів у продуктах, навіть у тих, які традиційно вважаються джерелами вітамінів. Хорошим способом збереження вітамінів у ягодах є перетирання з цукром, особливо якщо користуватися не м’ясорубкою (контакт з металом згубний для вітаміну С), а дерев’яною ступкою. Мити овочі, фрукти, м’ясо необхідно завжди в проточній воді. Якщо овочі та фрукти дуже забруднені, їх необхідно замочити у воді на деякий час, але не більше ніж на 10 хв. Не слід залишати продукти у воді надовго. Крім того, вони повинні перебувати у мінімальній кількості води: чим більше води і чим довше мокнуть продукти, тим більше вітамінів, мінеральних солей та інших поживних речовин залишається у воді. До речі, це стосується також і крупів. Тож, якщо вам доводиться замочувати квасолю, горох чи крупи, отриману після процесу воду краще не виливати, а використати для приготування супу. Максимальну кількість вітамінів і мінеральних речовин сконцентровано в овочах і фруктах безпосередньо під шкіркою, тому зрізати її потрібно якомога тонше. Щоб продукти не окислялись на повітрі, необхідно чистити і різати їх безпосередньо перед тим, як опустити в каструлю. При чищенні, подрібненні з клітин звільняються окисні ферменти, які дуже швидко руйнують вітаміни А і С. Салати необхідно готувати перед подачею на стіл і завжди заправляти рослинною олією, що полегшує засвоєння організмом вітаміну А. При варінні у воді необхідно послідовно закладати продукти в каструлю відповідно до часу, який необхідний для їх повного приготування. Наприклад, готуючи суп, спочатку кладіть м’ясо, потім – коріння, в кінці – овочі. Їх слід опускати не в холодну, а в киплячу воду, щоб швидко нейтралізувати фермент, що руйнує аскорбінову кислоту. Доступ повітря до продуктів необхідно максимально обмежувати, стежачи за тим, щоб вони були повністю вкриті водою. Каструля при цьому має бути щільно закрита. Посуд для приготування їжі краще використовувати емальований і скляний, або хоча б з нержавіючої сталі. На ньому не повинно бути сколів і тріщин. Вибираючи види кулінарної обробки, слід віддавати перевагу тим, які не вимагають тривалого нагрівання. Найбільш безпечними для вітамінів є варіння на пару і запікання в духовій шафі. Найбільш травматичний для вітамінів вид кулінарної обробки продуктів – смаження. Під час цього процесу, по-перше, відбувається окислення жиру при високій температурі, а по-друге, руйнуються вітаміни, що містяться і в самих жирах, і в продуктах, що смажаться. Якщо є можливість взагалі обійтися без термічної обробки – скористайтеся нею. Салат можна зробити і з сирих (напівсирих) овочів, а вівсянку, замість варіння, достатньо просто залити окропом.
Пояснення:
Говорю сразу найдено в интернете ✨