Question

как мы определяем, когда нужно писать букву о, а когда е после шипящих в окончаниях и в суффиксах существительного

Answer 1

После шипящих в окончаниях существительных под ударением пишется буква о, без ударения – е. Объединим оба правила: после шипящих в окончаниях и суффиксах существительных под ударением пишется буква о, без ударения – буква е.

Answer 2

Если буква ударная, то пишем «о», если безударная, то «е»