Question

1.
До харчових відходів не належать: 5) луска;
6) зябра;
7) візига;
8) немає правильної відповіді.
2.
До фізичних методів консервування належать:
5) квашення;
6) соління;
7) заморожування;
8) немає правильної відповіді.
3.
Естетичність послуг, що надаються закладами ресторанного господарства, характеризується :
1) сервіруванням столу;
2) умовами обслуговування;
3) зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу; 4) всі відповіді правильні.
4.
Зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок видалення з них під час переробки неїстівних або малоцінних частин-це:
5) втрати при кулінарній обробці;
6) відходи при кулінарній обробці;
7) обидві відповіді правильні;
8) немає правильної відповіді.
5.
Смаження продукту у невеликій кількості жиру – це:
5) смаження у фритюрі;
6) смаження основним способом;
7) обидві відповіді правильні ;
8) немає правильної відповіді.
6.
За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг кафе поділяють на класи:
1) "люкс"; 3)"перший";
2) "вищий"; 4) на класи не поділяють.
7.
Нагрівання продукту найчастіше при температурі 63-80 ° - це: 1) пастеризація;
2) стерилізація;
3) сушка;
4) немає правильної відповіді.
8.
Дайте відповідь:
Які структурні зміни жирів відбуваються при тепловій обробці продуктів?
9.
Розв’язати задачу:
Визначити масу субпродуктів, відходів та втрат при обробці 38кг індички напіввипатраної І категорії.
10.
Розв’язати задачу:
Визначити масу відходів при обробці 6 кг моркви в лютому.

Answer 1

1. 7) візига.
2. 8) немає правильної відповіді.
3. 4) всі відповіді правильні.
4. 7) обидві відповіді правильні.
5. 6) смаження основним способом.
6. 4) на класи не поділяють.
7. 1) пастеризація.
8. Під час теплової обробки жири розщеплюються на гліцерин та жирні кислоти, відбувається дегідратація та окислення.

Задачі:
9. Для розв'язання потрібно знати конкретні відсотки субпродуктів, втрат та відходів при обробці індички І категорії.
10. Аналогічно, для визначення маси відходів при обробці моркви в лютому потрібно мати відсоткові відношення відходів до сировини при цьому виді обробки.