Question

Почему, если смазать разрезанное яблоко лимонным соком, оно не потемнеет?

Answer 1

Все зависит от клеточной структуры яблока. Когда нож разрезает кожуру, происходит разрушение клеток яблока, и воздух окисляет ферменты яблока. Процесс, когда яблоко приобретает коричневый цвет, направлен на то, чтобы помочь процессу заживления клеток и таким образом сделать яблоко непривлекательным для животных, которые бы захотели его съесть. А лимонная кислота, которая содержится в лимоне, замедляет этот процесс изменения цвета среза яблока, но не полностью останавливает его.

Answer 2

Полифенолоксидаза (тирозиназа) катализирует окисление аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных веществ — меланинов 
Активность полифенолоксидаз возрастает при механическом повреждении плодов, воздействии низких температур, кристаллизации воды при замораживании и т. д. 
Потемнение мякоти многих плодов (яблок, груш, абрико­сов и др.) , а также клубней картофеля, наблюдаемое при раз­резании, очистке и механическом повреждении, вызвано этим ферментом 
Полифенолоксидаза окисляет дубильные вещества чайного листа, обусловливает цвет ржаного хлеба и др. 
Лимонная кислота изменяет рН среды (снижает) , из-за чего нарушается работа тканевых ферментов 
Можно воспользоваться и другой кислотой или прекратить доступ кислорода.