Question

Почему границы часовых поясов на суше отличаются от ровных линий?

Answer 1

К границам часовых поясов привязаны территориальные образования - в РФ это республики, края и области. На территории этих образований должно быть единое для всей территории время, а сухопутные границы проложены по  сформированным исторически местам проживания народов (например, республика Якутия или республика Татарстан) или по исторической правопреемственности - княжество-уезд-область.
Поэтому границы часовых поясов являются на суше ломанными линиями.