Овочі: обробка,продукти їх переробки.Загальні правила варіння овочів. коротко Питання по технології приготування їжі
Ответы
Ответ:
Объяснение:
Для приготування більшості страв із овочів їх піддають тепловій обробці. При цьому овочі розм'якшуються, змінюють свій колір, запах і смак. Якщо теплову обробку проводять правильно, овочі залишаються смачними й ароматними, добре перетравлюються організмом, втрачають щонайменше поживних речовин. Неправильна теплова обробка овочів може призвести до повної втрати вітамінів, появи неприємного присмаку, запаху. Такі страви є не лише малокорисними, а й шкідливими для організму, погано ним перетравлюються. Овочі піддають різним видам теплової обробки (варіння, смаження, тушкування, запікання)
При варінні овочів основним способом (повністю зануреними у воді) їх закладають у киплячу підсолену воду. Під час варіння буряку і моркви сіль не додають. Вода має покривати овочі не більше, ніж на 1,5...2 см. Після закладання овочів їх варять на сильному вогні, а після закипання — на помірному. Кришка каструлі повинна бути закритою, щоб зменшити втрату вітамінів. Кількість поживних речовин різко зменшується у овочах, якщо їх варити очищеними, тим більше подрібненими, якщо закладати їх для варіння у холодну воду. Щоб перевірити готовність овочів, їх проколюють ножем, якщо овочі м'які і легко проколюються, — вони готові.
Овочі, які швидко розварюються (картопля, морква), можна варити на парі. При цьому способі теплової обробки в овочах залишається найбільше вітамінів та інших поживних речовин.
Легке обсмажування овочів з невеликою кількістю жиру - пасерування - застосовують для приготування супів, других страв, соусів. Пасерують найчастіше моркву, цибулю, петрушку, селеру, томати. Пасерування надає овочам особливого смаку, зберігає в овочах ароматні речовини.
Смажать овочі сирі і попередньо відварені. Сирими смажать картоплю, кабачки, гарбуз, цибулю, баклажани, помідори. Для смаження використовують олію або топлене масло. Спочатку сковорідку розігрівають з жиром, а потім на неї кладуть нарізані овочі. Смажать до утворення з обох боків рум'яної скоринки.
Для тушкування овочі спочатку обсмажують або варять до півготовності. Потім їх складають у товстостінний посуд, додають невелику кількість кип'ятку. Тушкують при повільному нагріванні під закритою кришкою. В кінці тушкування додають соуси, сметану, спеції, зелень. Тушковані овочеві страви мають приємний смак, аромат, ніжну консистенцію, легко перетравлюються. Проте кількість вітамінів в тушкованих овочах менша, ніж у смажених та відварених. Щоб підвищити поживну цінність тушкованих овочів, до них додають в кінці приготування зелень і спеції.